2013. november 7., csütörtök

Pacalleves – azaz a kimondhatatlan nevű Dršťková polévka

Csehországot megjárt honfitársaink biztosan találkoztak már az étlapokon a Dršťková (ejtsd: kb. drstyková) polévkával, ezzel az igazán nyelvtörő elnevezésű specialitással, amely nem más, mint a jó kis pacalleves cseh elnevezése. Ha nem csak mutogatni szeretnénk az étlapra, hanem megpróbáljuk szóban is közölni a kívánságunkat, akkor a pacalleves rendelésekor egyszerre élhetünk át vidám és izzasztó pillanatokat. Ha viszont egészen véletlenül (néhány évnyi gyakorlás után) sikerül hibátlanul kimondanunk a levesünk nevét, a pincértől nem kis elismerésben lehet részünk.



A csehek egyik kedvenc és igazán népszerű étele szinte valamennyi étterem választékában szerepel. Igen sűrű és laktató, ezért akár főételként is nyugodtan fogyaszthatnánk, de Csehországban jellemzően csak egy csészével hoznak ki belőle, általában jó köményes barna kenyérrel vagy kiflivel kísérve. Ahhoz, hogy igazán tudjuk értékelni ezt a finomságot azonban egy feltételnek teljesülnie kell. Nem árt szeretnünk magát a pacalt, azaz a szarvasmarha gyomrát, ami bizony nem adatik meg mindenkinek.

Nem frottír törölköző! Pacal!
Mindazonáltal a pacal-szkeptikusokat is szeretnénk kóstolásra bírni (legalább egyszer), mivel így igazán csehes kulináris élvezetek, de legalábbis tapasztalatok birtokába juthatnak. Nem beszélve arról, hogy azért is érdemes jóban lenni a pacallevessel, mert sokan esküsznek rá, hogy másnaposság ellen az egyik legkiválóbb gyógyszer. Állítólag, ha egy alkoholban nem szűkölködő este végén, lefekvés előtt eszünk belőle egy tányérkával, fura módon másnapra kutya bajunk sem lesz az elfogyasztott italoktól. Nos ezt sem cáfolni, sem megerősíteni nem tudjuk, próbálja ki mindenki saját maga.

A csehek alap pacal levese már-már magyarosan paprikás és erősen fűszerezett. Vörös- és fokhagymával, majorannával, őrölt borssal, sóval és nem kevés köménymaggal ízesítik. Az idők során azonban a környező országok szokásai beszivárogtak a cseh konyhába, így a pacallevesnek már más változatai is vannak. Ezért a főzés során a levesbe kerülhetnek zöldségek, laskagomba és csontok is, elsősorban a még gazdagabb ízvarázslat érdekében.
Ez nem csehes pacalleves
Ahogyan említettük, a pacalleves nem kizárólagosan cseh specialitás, hanem sok ország népszerű étele, kivéve Magyarországot. Mi magyarok a marha bendő csülökkel egyben főzött pörkölt változatát imádjuk (no azért nem mindenki), még ha létezik pl. a bakonyi pacalleves nevű étkünk is. Csehország kivételével azonban a többi országban a pacal levest ecettel vagy citrommal savanyítják, sőt van ahol tejet és nyers tojás sárgáját (pl. Románia) is használnak a minél pikánsabb ízhatás elérése kedvéért. Mi inkább maradunk a csehes változatnál.

Most pedig következzen a recept, amelynek legnagyobb titka a pacal, azaz a gyomor kiváló előkészítése.

Hozzávalók 4 személyre:
  • 1 nagy fej apróra vágott vöröshagyma (cibuli)
  • 2 evőkanál zsír (sádla)
  • 2 evőkanál liszt (hladké mouky)
  • 1 teáskanál édes paprika (papriku)
  • 50-60 dkg pacal (drštěk)
  • 1,5 liter húsleves csontokból vagy hús és gyökérzöldségek (hovězího vývaru)
  • só (sůl) és kevés frissen őrölt bors (pepř)
  • 2 gerezd zúzott fokhagyma (česnek)
  • ízlés szerint majoranna (majoránku), őrölt kömény (kmín)
Elkészítése:
A pacalt kb. 3 órán át főzzük, hogy teljesen megpuhuljon (kivéve ha a hentesnél előfőzött pacalt vásároltunk). A gondos tisztításhoz először alaposan sózzuk be, majd jól dörzsöljük át. Öblítsük le hideg vízzel, majd forró vízben is mossuk át.
Egy kis szabdalás
Egy nagyobb lábas hideg vízbe tegyük fel főni. Ha felforrt, öntsük le róla az első főző vizet és ismételten hideg vízben, sóval ízesítve főzzük puhára. Adhatunk hozzá kevés csontot is, és a főzési idő letelte előtt kb. 30 perccel tegyük bele a leves zöldségeket, sárga répát és fehér répát. Amikor megfőtt a pacal, vágjuk fel hosszú és vékony csíkokra. A zöldségeket is szeleteljük fel csíkokra.

Lépésről lépésre
Közben a zsírban süssük meg az apróra vágott vöröshagymát, adjuk hozzá a lisztet és készítsünk világos rántást. Keverjük hozzá az őrölt paprikát, de vigyázzunk nehogy megégessük, mert akkor keserű lesz az íze. A rántást azonnal hígítsuk fel kevés hideg vízzel, keverjük csomó mentesre és adjuk a levesünkhöz, amibe tegyük vissza a már felszeletelt, puhára főtt pacalt. Adjuk hozzá a fűszereket, tételesen a zúzott fokhagymát, majorannát, őrölt köményt, borsot. Gyakori keverés mellett mérsékelt lángon főzzük további 15-20 percig. Barna vagy fehér kenyérrel, pékárukkal tálaljuk.


Jó éjvágyat kívánunk! Dobrou chuť!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése